A los amigos lectores les hablo en este artículo de un alimento vital y muy presente en la dieta de la familia completa, adultos, jóvenes, niños y ancianos, se trata de la leche. En todos los tiempos y en todas las etapas de la vida quien no ha levantado entre sus dedos un vaso de este líquido blanco como el algodón que nos da vigor y vida, seguramente todos.

Le leche y sus derivados está incluida en el Grupo 1 de los alimentos por su importancia en la alimentación. La leche es considerada como el único alimento cuyo propósito natural es servir como tal. Es la fuente de nutrición de los mamíferos recién nacidos por lo que su composición en nutrientes está muy bien balanceada (azúcares, proteínas y grasas), al igual que en micronutrientes ( minerales y vitaminas) y en aminoácidos esenciales.

La leche natural es entendida como el producto integro, sin alteraciones ni adulterado y sin calostros, proveniente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de los mamíferos, sanas y bien alimentadas.

Es conocido por todos que el alimento más utilizado, además de la leche humana es la de la vaca; y por lo general a esta última es a la que nos referimos cuando usamos el término “leche”. Y cuando hacemos alusión a productos de otras especies que también se usan en la alimentación humana, siempre nombramos la especie a que pertenece (de cabra. de oveja…).

La leche humana

Es importante que sepa que cuando le sirve a sus hijos adolescentes una taza de este producto alimenticio está al mismo tiempo dando una cantidad de vitaminas, minerales y aminoácidos, contenidos en sus carbohidratos, grasas y proteínas.

La humana es más rica en azúcares y con menor cantidad de proteínas y grasas.

Los componentes de leche sufren variación según la estación del año, los pastos y las razas ganaderas.

Composición nutricional de la leche

Azúcares

Los carbohidratos que posee la leche son sencillos. El principal es la lactosa, que se concentra en una cantidad entre 40-50 g/l. Mientras la humana tiene 75 g/l.

Otras azúcares ( glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados…) están presente en cantidades mínúsculas, del orden de miligramos o microgramos por 100 ml.

Grasas

Está comprobado que la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche es muy compleja. Puede decirse, que es una grasa bastante saturada: 2/3 son saturados y 1/3 son insaturados. Los que más abundan son el palmítico y el oleico. Además contiene una notable presencia de ácidos grasos polinsaturados (linoleico y linolénico).

El colesterol que se encuentra en la leche está en el orden de 120 mg por litro de leche, menos que en medio huevo. esta grasa está en forma de microglóbulos en perfecta emulsión. Hay ocasiones, por ejemplo, después de la ebullición, estas partículas se reúnen en la superficie formando la nata o crema de la leche.

Proteínas

Las proteínas de la leche son: la caseína, que se encuentra en suspensión coloidal y constituye el 80%, y las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina)), que constituyen el 20% restante.

Según las pautas establecidas por la FAO ( Organización para la Agricultura y la Alimentación ), las proteínas de la leche son deficientes en metionina y cisteína y ligeramente deficientes en triptófano, pero sobrepasan en forma notable la pauta de lisina, que es baja en los cereales

Su valor biológico es considerado muy alto (del 85 al 90%) y su digestibilidad de cerca del 95%.

Vitaminas

El contenido de vitaminas de la leche es excelente. Una parte de ella procede de la alimentación de la vaca; otra parte de la síntesis bacteriana en el rumen (panza o primer estómago de los rumiantes). La riqueza vitamínica varía con la estación, siendo más alta en verano.

Las más importantes son la B2,B12 y A. La proporción de ácido pantoténico es alta, e intermedia la de vitamina C, B1 y B6. Sin embargo, es bajo en vitaminas D,K y niacina.

Las vitaminas liposolubles se concentran en la nata y en la mantequilla.

Minerales

Entre los minerales que contiene hay que destacar el calcio y fósforo, ya que la leche es la mayor fuente de aporte de calcio en la dieta. Otro aspecto que hay que subrayar es que el calcio lácteo se absorbe mejor que los que proceden de otros alimentos.

En cuanto al hierro, la leche es una fuente pobre e insuficiente. Se conoce que el lactante usa sus reserva de ferritina, después de la lactancia, el aporte de hierro debe de procurarse de otros productos alimenticios.

Conservación de la leche

Muchos consideran que la única leche que merece llevar este nombre, es la obtenida a través de ordeño de la vaca debido a las innumerables bondades que brinda. Para ser apta para el consumo debe someterse a un proceso de higienización. Si usted decide hacerla en casa, debe de hervirla y dejarla “subir” tres veces. De esta manera logrará eliminar los gérmenes patógenos, y las características organolépticas (color, sabor, aroma…) se modifican muy poco.

Es de todos conocidos la facilidad con que la leche se descompone, es por esto que fue necesario recurrir a los métodos industriales para su conservación, como lo apreciamos actualmente. A continuación describimos los métodos usados más  frecuentes.

Leche pasteurizada

En este proceso la leche se somete a una temperatura de 72-78º  durante 15 segundos, seguida de una refrigeración por debajo 4º.

Por este medio se destruyen los gérmenes patógenos y se conservan el color, sabor, aroma, y valor nutritivo. Solamente se elimina la vitamina C, manteniéndose el resto de las vitaminas.

Es necesario mantenerla en frío, por debajo de 10º, durante 3 o 4 días.

Leche esterilizada

Mediante este método se somete a temperaturas altas durante 20 minutos. Sus cualidades nutritivas son inferiores a las de la leche pasteurizada. Tiene un color más amarillento y un sabor más dulzón.

Se conserva durante unos 4 meses, aproximadamente.

Durante el proceso de esterilización ocurre la destrucción de las vitaminas, por lo que con frecuencia éstas son reconstituidas; dicho de otra manera, se le agregan posteriormente las vitaminas, por lo que se debe considerar que éstas no son de origen natural.

Leche uperizada (U.H.T.).

Este procedimiento consiste en someter a la leche a un calentamiento de entre 135 y 150º durante 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De esta manera, la pérdida de nutrientes es mínima y no sufre de variaciones importantes en cuanto a sabor y aroma.

En cuanto al aspecto de la conservación es similar a la esterilizada. Una vez abierto cualquier envase de leche, debe guardarse en frigorífico y consumirse en un tiempo máximo de tres días.

Tipo de leche

Leche desnatada

Se trata de aquella a la que se le ha extraído la casi totalidad de la grasa y, con ella, también las vitaminas liposolubles. No obstante, mantiene las proteínas, el calcio y la lactosa.

Si tomamos en cuenta el contenido de proteínas, estaremos de acuerdo que tanto la leche entera como la desnatada pueden sustituir a la carne o al pescado. Por ejemplo, medio litro de leche contiene la misma cantidad de proteínas que 100 g de carne, con la ventaja del aporte de 600 mg de calcio.

Leche condensada

A esta clase de leche, además de quitarle el agua, se le ha añadido una cantidad de sacarosa, en una proporción de 40-50%. Esta elevada concentración de azúcares evita la proliferación de bacterias, sin necesidad de una esterilización final.

El valor nutritivo de este tipo de leche es diferente a la leche fresca: aumenta el valor calórico a causa del azúcar y disminuye, proporcionalmente, el contenido de proteínas y calcio.

Leche evaporada

Es la leche esterilizada a la que se ha eliminado un tercio de contenido de agua. Es semilíquida o cremosa.

Al momento que vamos a consumirla debemos agregarle agua hasta reconstituir su volumen normal. Se logra obtener un valor nutricional parecido al de la leche natural.

Leche en polvo

Se obtiene por la deshidratación de la leche entera, semi o desnatada, previamente pasteurizada.

Nutricionalmente sustituye en forma adecuada a la leche natural, siempre que se consuma convenientemente diluida.

El yogur

El yogur es un derivado lácteo que se obtiene mediante la fermentación de la leche por microorganismos que transforman parte de la lactosa en ácido láctico.

Los microorganismos más usados son: Lactobacilus bulgaricus, L.bifidus,Streptococcus thermophilus y otros similares.

El pH baja mucho con la fermentación, lo que elimina la flora patógena y hace proliferar la beneficiosa flora acidófila y termófila.

El yogur posee la misma composición que la leche, pero más concentrada y, por tanto, con un valor nutritivo mayor.

El kefir

En el kefir, además de los microorganismos del yogur, actúa también una levadura, la Saccharomyces fragilis, que fermenta la lactosa produciendo CO2 y alcohol.

Es una especie de yogur carbonatado, con 0,5% de alcohol, de un sabor distinto, más aromatizado y esponjoso al paladar.

Tanto el yogur como el kefir son productos muy apreciados en dietética.  El yogur y el kefir son ideales para las personas que no toleran la lactosa, ya que la fermentación convierte la lactosa en ácido láctico, sin perder las cualidades de la leche de donde provienen.

Ejerce una labor beneficiosa sobre la flora intestinal, y otras bondades cuyo origen se nos escapa, está perfectamente constatado por el uso continuo y antiguo que de estos alimentos han hecho alguna culturas milenarias.

Es bien conocida la longevidad y ausencia de enfermedades degenerativas de las poblaciones del Cáucaso, en cuya dieta están presentes el yogur y el kefir, otorgándole a este último propiedades que actúan como anticongestivo en general.

El queso

Los quesos están formados fundamentalmente por la caseína coagulada (que contiene grasa), otras proteínas, sales y otros componentes del suero. Además, contienen compuestos aromáticos producidos por los procesos de fermentación microbiana a los que son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas clase de quesos que existen.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después de su elaboración y que contienen bastante cantidad de agua. El requesón de Burgos y el de Villalón son ejemplos de quesos frescos.

Los quesos curados tienen tres meses o más de antigüedad, con pérdida de agua y procesos fermentativos más o menos avanzada.

La composición de los quesos es la siguiente:

Proteínas

Entre el 25 y 35%. A mayor cantidad de agua, menor porcentaje de proteína y otros nutrientes.

Grasas

Entre el 16 y 40%, dependiendo del grado de humedad o de que haya sido enriquecido con crema de leche. Algunas variedades extragrasas pueden contener hasta 70% de lípidos.

Lactosa

Con excepción de quesos frescos, apenas contienen lactosa, ya que ha sido expulsada con el suero de la leche.

Calcio

Los quesos en general tienen un alto contenido de calcio.

Mantequilla, nata y crema de leche

Son emulsiones de la grasa de la leche. Contienen la grasa de ésta, agua en diferentes proporciones y vitaminas A y D. Apenas poseen calcio, lactosa o proteínas.

Estos alimentos son derivados de la leche, pero no pueden sustituirla debido a que su composición es muy diferente.

La mantequilla tiene un alto poder energético: 7,2 Kcal./g como mínimo.

El contenido de vitamina A es muy alto, unos 100 mg/Kg, si bien sufre oscilaciones estacionales de importancia, ya que esta vitamina procede del beta-caroteno de los pastos, razón por la cual la leche de primavera y verano puede tener doble contenido de esta vitamina que en el resto del año.

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